Carrageenan-Gelierung, ist hauptsächlich in den Casein-Mizellen vorhanden. Diese Mizellen verändern sich mit der Zeit (Walstra, 1999). Calcium kann während dieses Umwandlungsprozesses aus der Mizelle in die Hauptphase der Milch wandern und dadurch die Kationenkonzentration in der Lösung erhöhen. Dies führt zu einer Erhöhung der Gelstärke.
Wie bildet Carrageen ein Gel?
κ-Carrageenan enthält eine Sulfatgruppe innerhalb des Moleküls und bildet ein sehr festes, aber sprödes Gel, und das stärkste Gel wird durch die Anwesenheit von Kalium (K+ erh alten) Ionen. Ein solch festes und sprödes Gel zeigt Synärese und schlechte Gefrier-Tau-Stabilität. Das Gel ist bei einem pH-Wert über 4,2 stabil.
Was ist Gelierung in Milch?
Gelierung von UHT-Milch während der Lagerung (Altersgelierung) ist ein Hauptfaktor, der ihre H altbarkeit begrenzt. Das sich bildende Gel ist eine dreidimensionale Proteinmatrix, die durch Wechselwirkungen zwischen dem Molkenprotein Beta-Lactoglobulin und dem Kappa-Casein der Caseinmicelle während der Hochtemperaturbehandlung initiiert wird.
Ist Carrageen ein Geliermittel?
Carrageene sind Polysaccharide (Galactose) mit unterschiedlichem Sulfatierungsgrad (zwischen 15 % und 40 %). Sie werden aus Rotalgen gewonnen und als thermoreversible Geliermittel und Verdickungsmittel verwendet. Carrageene können auch als Bindemittel verwendet werden und können Textur und Mundgefühl verbessern. …
Wie verdickt sich Carrageenan?
chemisch,Carrageen wird als Polysaccharid, eine Zuckerart, klassifiziert. Seine Eigenschaften sind vielfältig und komplex, aber seine grundlegende Funktion ist das Verdicken und Stabilisieren. Dies geschieht durch die Bildung großer, aber flexibler Matrizen, die sich um die Moleküle winden und sie immobilisieren.
