Oxidationsreaktionen treten in Lebensmitteln und Non-Food-Artikeln auf. Die enzymatische Bräunung ist eine Reaktion, die die Wirkung von Enzymen und Oxidation erfordert, um auftreten zu können. … Sauerstoff in der Luft kann dazu führen, dass geschnittene Früchte braun werden, ein Prozess, der als enzymatische Bräunung bezeichnet wird (eine Oxidationsreaktion).
Was ist enzymatische Bräunung in der Chemie?
Enzymatische Bräunung ist eine der wichtigsten Reaktionen, die bei Obst und Gemüse auftreten, was normalerweise zu negativen Auswirkungen auf Farbe, Geschmack, Aroma und Nährwert führt. Die Reaktion ist eine Folge der Oxidation von Phenolverbindungen durch Polyphenoloxidase (PPO), die die Erzeugung dunkler Pigmente auslöst.
Welches Enzym verursacht Oxidation?
Das für die Bräunung verantwortliche Enzym heißt Polyphenoloxidase (oder PPO). In Gegenwart von Sauerstoff wandelt das PPO-Enzym Substanzen, die als phenolische Verbindungen bekannt sind, (durch einen Oxidationsprozess) in verschiedene Verbindungen um, die als Chinone bezeichnet werden.
Ist Oxidation ein Enzym?
Ein oxidatives Enzym ist ein Enzym, das eine Oxidationsreaktion katalysiert. Zwei der häufigsten Arten von oxidativen Enzymen sind Peroxidasen, die Wasserstoffperoxid verwenden, und Oxidasen, die molekularen Sauerstoff verwenden. Sie erhöhen die Rate, mit der ATP aerob produziert wird.
Was ist enzymatische Bräunung und wie verhindert man sie?
Physikalische Methoden zur Regulierung der enzymatischen Bräunung umfassen thermische Behandlung, Vermeidung von Sauerstoffexposition, Verwendungvon niedriger Temperatur und Bestrahlung. Hitzebehandlung, wie z. B. Blanchieren, kann die enzymatische Aktivität leicht hemmen, da Enzyme, die aus Proteinen bestehen, denaturiert werden [7, 8].