Physikalische Methoden zur Regulierung der enzymatischen Bräunung umfassen thermische Behandlung, Vermeidung von Sauerstoffeinwirkung, Anwendung niedriger Temperaturen und Bestrahlung. Hitzebehandlung, wie z. B. Blanchieren, kann die enzymatische Aktivität leicht hemmen, da Enzyme, die aus Proteinen bestehen, denaturiert werden [7, 8].
Wie stoppt man die enzymatische Bräunung?
Die Zugabe von Zitronensäure, Ascorbinsäure oder anderen Säuren wie Essig senkt den pH-Wert und verhindert eine enzymatische Bräunung. Beim enzymatischen Bräunen reagieren Polyphenole mit Sauerstoff. Wenn etwas anderes mit dem Sauerstoff reagiert, findet keine enzymatische Bräunung statt.
Wie kann man Bräunungsreaktionen vorbeugen?
Die Bräunung kann verlangsamt werden, indem verhindert wird, dass das Enzym richtig arbeitet. Zitronensaft enthält eine Säure, die Enzyme daran hindern kann, richtig zu arbeiten, da Enzyme oft bei einem bestimmten pH-Wert am besten funktionieren. Wasser und Zucker, zum Beispiel in Marmelade, verhindern, dass Luftsauerstoff zu den Enzymen gelangt und verhindert die Bräunung.
Wie verhindert man, dass Lebensmittel braun werden?
Beschichten Sie sie mit einem sauren Saft wie Zitronen-, Orangen- oder Ananassaft. Verwenden Sie ein handelsübliches Anti-Dunkel-Präparat mit Früchten wie Fruit-Fresh® und befolgen Sie die Anweisungen des Herstellers. Mischen Sie sie mit sauren Früchten wie Orangen, Mandarinen, Grapefruit und anderen Zitrusfrüchten oder Ananas.
Wie verhindert man die enzymatische Bräunung von Äpfeln?
In der heimischen Küche enzymatischBräunung kann verhindert werden, indem entweder die PPO-Oxidationsaktivitätreduziert oder die Menge an Substrat verringert wird, an die das Enzym binden kann. Das Überziehen frisch geschnittener Äpfel mit Zucker oder Sirup kann die Sauerstoffdiffusion verringern und somit die Bräunungsreaktion verlangsamen.