Hintergrund. Die enzymatische Bräunung betrifft zahlreiche Pflanzenorgane und Meeresfrüchte, die reich an oxidierbaren Phenolen sind, wie Obst, Gemüse, aromatische Pflanzen, Pilze und Garnelen. Es tritt bei verschiedenen Verfahren auf, die in der Lebensmittelindustrie verwendet werden: Tiefkühlung, Entwässerung, Gefriertrocknung, Heißlufttrocknung usw.
Wo sehen wir enzymatische Bräunung?
Enzymische Bräunung ist eine Oxidationsreaktion, die in manchen Lebensmitteln stattfindet, hauptsächlich Obst und Gemüse, wodurch die Lebensmittel braun werden. Oxidationsreaktionen treten in Lebensmitteln und Non-Food-Artikeln auf.
Welches davon ist ein Beispiel für enzymatische Bräunung?
Enzymatische Bräunung kann bei Früchten (Aprikosen, Birnen, Bananen, Weintrauben), Gemüse (Kartoffeln, Pilze, Salat) und auch bei Meeresfrüchten (Garnelen, Langusten u Krabben). Die enzymatische Bräunung ist qualitätsmindernd, insbesondere bei der Nacherntelagerung von frischem Obst, Säften und einigen Schalentieren.
Warum ist die enzymatische Bräunung wichtig?
Enzymatische Bräunung ist eine der wichtigsten Reaktionen, die bei Obst und Gemüse auftreten, was normalerweise zu negativen Auswirkungen auf Farbe, Geschmack, Aroma und Nährwert führt. Die Reaktion ist eine Folge der Oxidation von Phenolverbindungen durch Polyphenoloxidase (PPO), die die Erzeugung dunkler Pigmente auslöst.
Welches Enzym ist für die enzymatische Bräunung verantwortlich?
Das für die verantwortliche EnzymBräunung wird Polyphenoloxidase (oder PPO) genannt. In Gegenwart von Sauerstoff wandelt das PPO-Enzym Substanzen, die als phenolische Verbindungen bekannt sind, (durch einen Oxidationsprozess) in verschiedene Verbindungen um, die als Chinone bezeichnet werden.