Was ist enzymatische Bräunung von BBC Bitesize?

Was ist enzymatische Bräunung von BBC Bitesize?
Was ist enzymatische Bräunung von BBC Bitesize?
Anonim

Enzymische Bräunung ist eine Oxidationsreaktion, die in einigen Lebensmitteln stattfindet, hauptsächlich Obst und Gemüse, wodurch die Lebensmittel braun werden. Oxidationsreaktionen treten in Lebensmitteln und Non-Food-Artikeln auf. … Sauerstoff in der Luft kann dazu führen, dass geschnittene Früchte braun werden, ein Prozess, der als enzymatische Bräunung bezeichnet wird (eine Oxidationsreaktion).

Was verursacht die enzymatische Bräunung?

Enzymatische Bräunungshemmer

Die Bräunung von Obst und Gemüse wird hauptsächlich durch das Enzym PPO verursacht, das in Gegenwart von Sauerstoff die Oxidation von o-Diphenolen zu katalysiert o-Chinone. Braune Pigmente entstehen durch Polymerisation von o-Chinonen.

Was ist nicht enzymatisches Bräunen?

Nicht-enzymatisches Bräunen umfasst eine Reihe chemischer Reaktionen, die während der Zubereitung oder Lagerung von Lebensmitteln stattfinden. Es ist für die Bildung brauner Verbindungen verantwortlich, bei denen es sich um flüchtige Geschmacksmoleküle handelt, die die sensorische Qualität von Lebensmitteln beeinflussen. … Dieses Kapitel konzentriert sich speziell auf die Maillard-Reaktion.

Was ist enzymatische Bräunung und wie verhindert man sie?

Die Zugabe von Zitronensäure, Ascorbinsäure oder anderen Säuren wie Essig senkt den pH-Wert und verhindert enzymatische Bräunung. Beim enzymatischen Bräunen reagieren Polyphenole mit Sauerstoff. Wenn etwas anderes mit dem Sauerstoff reagiert, tritt keine enzymatische Bräunung auf. … Das Wasser reduziert den Kontakt mit Sauerstoff und verhindert eine enzymatische Bräunung.

Welches davon ist ein Beispiel fürenzymatische Bräunung?

Enzymatische Bräunung kann bei Früchten (Aprikosen, Birnen, Bananen, Weintrauben), Gemüse (Kartoffeln, Pilze, Salat) und auch bei Meeresfrüchten (Garnelen, Langusten u Krabben). Die enzymatische Bräunung ist qualitätsmindernd, insbesondere bei der Nacherntelagerung von frischem Obst, Säften und einigen Schalentieren.