Wenn Zucker in Wasser gelöst wird, verdrängt der Zucker einen Teil des Wassers. Daher ist der Feuchtigkeitsgeh alt eines Weizenstärkekorns in einer Zuckerlösung immer weniger als 30%; daher wird die Gelatinierungstemperatur erhöht. Wenn Zucker in Wasser gelöst wird, sinkt Aw.
Verzögert Zucker die Gelatinierung?
Die Verzögerung der Stärkeverkleisterung in Zuckerlösungen wurde der Fähigkeit von Zucker zugeschrieben, die Verfügbarkeit von Wasser für Stärke zu begrenzen (D'Appolonia 1972, Derby et al. 1975, Hoseney et al 1977). Wenn Zucker in Wasser gegeben wird, bindet er einen Teil des Wassers und senkt so die Menge an freiem Wasser im System.
Was passiert, wenn man Zucker zu Stärke hinzufügt?
Wenn Stärke mit Wasser oder einer anderen Flüssigkeit vermischt und erhitzt wird, einzelne Stärkekörner absorbieren die Flüssigkeit und quellen auf. … Die Wechselwirkung von Zucker mit Stärkeketten in den amorphen Regionen des Stärkekorns stabilisiert diese Regionen und erhöht so die für die Gelatinierung erforderliche Energie.
Was passiert beim Gelatinieren?
Zusammenfassung: Der Prozess der Gelatinierung findet statt, wenn Stärkekörner in einer Flüssigkeit erhitzt werden, wodurch sie aufquellen und platzen, was zu einer Verdickung der Flüssigkeit führt. [Beachten Sie, dass sich die Gelatinierung von der Gelierung unterscheidet, bei der es sich um die Entfernung von Wärme handelt, z. B. wenn Eiscreme fest wird, wenn es gefroren ist.]
Was passiert während der StärkeVerkleisterung?
Stärkeverkleisterung ist die Störung der molekularen Ordnung innerhalb des Stärkekörnchens. Es führt zu Granulatquellung, Kristallitschmelzen, Verlust der Doppelbrechung, Viskositätsentwicklung und Solubilisierung.
