Bräunung ist der Vorgang, bei dem Lebensmittel aufgrund der darin stattfindenden chemischen Reaktionen braun werden. Der Prozess der Bräunung gehört zu den chemischen Reaktionen in der Lebensmittelchemie und stellt ein interessantes Forschungsthema in Bezug auf Gesundheit, Ernährung und Lebensmitteltechnologie dar.
Was versteht man unter enzymatischer Bräunung?
Enzymische Bräunung ist eine Oxidationsreaktion, die in manchen Lebensmitteln stattfindet, hauptsächlich Obst und Gemüse, wodurch die Lebensmittel braun werden. Oxidationsreaktionen treten in Lebensmitteln und Non-Food-Artikeln auf. … Sauerstoff in der Luft kann dazu führen, dass geschnittene Früchte braun werden, ein Prozess, der als enzymatische Bräunung bezeichnet wird (eine Oxidationsreaktion).
Was ist enzymatische Bräunung und wie verhindert man sie?
Die Zugabe von Zitronensäure, Ascorbinsäure oder anderen Säuren wie Essig senkt den pH-Wert und verhindert enzymatische Bräunung. Beim enzymatischen Bräunen reagieren Polyphenole mit Sauerstoff. Wenn etwas anderes mit dem Sauerstoff reagiert, tritt keine enzymatische Bräunung auf. … Das Wasser reduziert den Kontakt mit Sauerstoff und verhindert eine enzymatische Bräunung.
Warum kommt es zu einer enzymatischen Bräunung?
Der enzymatische Bräunungsprozess wird erst ausgelöst, wenn PPO, phenolische Verbindungen und Sauerstoff miteinander in Kontakt kommen. Genau das passiert, wenn eine Frucht geschnitten wird, herunterfällt oder zu sehr herumgestoßen wird.
Welches davon ist ein Beispiel für enzymatische Bräunung?
Enzymatische Bräunung kann bei Früchten beobachtet werden (Aprikosen, Birnen,Bananen, Trauben), Gemüse (Kartoffeln, Pilze, Salat) und auch in Meeresfrüchten (Garnelen, Langusten und Krabben). Die enzymatische Bräunung ist qualitätsmindernd, insbesondere bei der Nacherntelagerung von frischem Obst, Säften und einigen Schalentieren.
