Wenn stärkeh altige Lebensmittel -Reis, Nudeln, Brotteig - in Gegenwart von Wasser gekocht werden, nehmen all diese einzelnen Stärkekörnchen Wasser auf und quellen auf. Die Amylose- und Amylopektin-Moleküle in den Körnern, die zuvor aneinander haften, entspannen sich etwas und lösen sich voneinander, sodass Wasser zwischen sie eindringen kann.
Was ist Retrogradation in der Lebensmittelwissenschaft?
Retrogradation ist ein laufender Prozess, der zunächst eine schnelle Rekristallisation von Amylosemolekülen beinh altet, gefolgt von einer langsamen Rekristallisation von Amylopektinmolekülen. Die Amylose-Retrogradation bestimmt die anfängliche Härte eines Stärkegels und die Klebrigkeit und Verdaulichkeit von verarbeiteten Lebensmitteln.
Was ist der Retrogradationsprozess in Stärke?
Zusammenfassung: Stärkeretrogradation ist ein Prozess, bei dem disaggregierte Amylose- und Amylopektinketten in einer gelatinierten Stärkepaste reassoziieren, um geordnetere Strukturen zu bilden.
Was ist Brot-Retrogradation?
Beim Backen beginnen Stärkemoleküle im rohen Brotteig bei ca. 150° zu verkleistern, d.h. sie nehmen Feuchtigkeit auf, quellen auf und werden dann halbfest. … Wenn das Brot aus dem Ofen kommt und unter die Verkleisterungstemperatur abkühlt, reformieren und verhärten sich die Stärkemoleküle – Stärkeretrogradation.
Ist Retrogradation gut oder schlecht?
Stärke Retrogradation war in den letzten 50 Jahren Gegenstand intensiver Forschung, vor allem wegenzu seiner nachteiligen Wirkung auf die sensorischen und lagerfähigen Eigenschaften vieler stärkeh altiger Lebensmittel. Allerdings ist eine Stärkeretrogadation für einige stärkeh altige Lebensmittelprodukte im Hinblick auf Textur- und Nährwerteigenschaften wünschenswert.
